E’ stato il primo pasticcere straniero a poter accedere all’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, nel 2003, 28enne: qui si è trovato a operare con chimici, fisici e ingegneri alimentari, acquisendo l’approccio al dolce, metodico, che è uno dei suoi tratti salienti. Tale imput transalpino all’esattezza tecnica è andato però a modellare una materia già viva, dotata di anima, che ne vivificava la straordinaria curiosità creativa. Lui, milanese classe 1975, ha importato cognizioni tecniche, innestandole però su un pensiero che già si era formato. Non è un caso che suo padre putativo sia Aimo Moroni: ossia l’uomo che ha saputo raccontare più di ogni altro, e prima di tutti, la straordinarietà dell’essenza gastronomica nazionale. E’ forse in fondo questo, il segreto di Fusto: le sue creazioni parlano il francese, raccontano il mondo (dolce), ma nascono da un approccio insieme personale e italiano.

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